Yıllarca elmaların kabuğunu soyup çekirdeğini ayıklar, o kabukları öylece çöpe atardım. Bir gün televizyonda tesadüfen bir belgesele denk geldim; o kabuklardan sirke yapıldığını görünce kafamda bir ampul yandı, "ben neden hiç düşünmedim?" dedim. O zamana kadar sirke, benim için marketten alınan, üzerinde etiketini bile okumadığım bir şişeydi.
İki çocuk ve artan hayat pahalılığıyla artık her şeyin kıymetini daha iyi anlıyorum. Çürümeye yüz tutmuş meyveden hem cebe hem sağlığa iyi gelen bir şey çıkarmak güzel bir his. Bu yazıda elma ve üzümle evde doğal sirkeyi adım adım anlatıyorum; temel yöntem elinizde ne varsa (incir bile olur) hepsinde aynı.
Fermantasyon Nasıl Çalışır
Fermantasyon, gözle göremediğimiz mikroorganizmaların besinleri parçalayıp yeni maddeler oluşturması süreci. Aslında evde turşu kurarken, yoğurt yaparken de farkında olmadan fermantasyon yapıyoruz. Sirkede iki aşama var: önce mayalar meyvedeki şekeri alkole çeviriyor, sonra sirke bakterileri bu alkolü asetik aside dönüştürüyor. Sirkeye o keskin tadı ve kokuyu veren şey işte bu asetik asit; yani sonunda alkollü bir şey kalmıyor.
Bu canlıların çalışması için doğru ortam gerekiyor: yeterli şeker, klorsuz su ve 20-25 °C civarı bir sıcaklık, bir de sabır. Süreç ilerledikçe suyun üzerinde jelimsi, kaygan bir tabaka oluşuyor; buna "sirke anası" deniyor. Bu bir bakteri ve maya topluluğu, sirkenin kalbi gibi. Ana oluştuysa işler yolunda demektir. Elinde hazır bir parça ana varsa yeni yapıma eklediğinde süreci hızlandırır ve başarı şansını ciddi biçimde artırır.
Malzemeler
- Meyve: Yaklaşık 1 kg elma ya da üzüm. Çürük kısımları temizle ama kabuk ve çekirdek kalsın; faydalı mayalar en çok kabukta bulunur. Organik olursa çok daha iyi.
- Su: 3-4 litre klorsuz içme suyu. Çeşme suyu klorlu olabileceği için fermantasyonu olumsuz etkiler.
- Şeker: 1 litre suya 1 yemek kaşığı (toplam 3-4 kaşık) şeker veya bal. Fermantasyonu başlatmak için şart.
- Tuz (isteğe bağlı): Yarım çay kaşığı kadar kaya tuzu, bozulmayı engellemeye yardımcı olabilir.
- Sirke anası veya bulanık doğal sirke (isteğe bağlı): Yarım çay bardağı, pastörize olmamış doğal sirke eklemek süreci hızlandırır.
- Geniş ağızlı cam kavanoz (5 litrelik), tülbent ve lastik bant. Plastik kap kullanma, sağlıklı değil.
Meyveleri sadece suyla yıka, sabun kullanma; üzerindeki doğal mayaları kaybetmek istemiyoruz.
Adım Adım Sirke Yapımı
1. Meyveyi hazırla. Elmayı kabuğuyla, çekirdeğiyle dörtte bir ya da sekizde bir parçalara böl; salata için kestiğinden biraz büyük olsun yeter. Üzümü saplarından ayır, hafifçe ez; böylece suyu daha kolay çıkar ve fermantasyon daha hızlı başlar. Amaç yüzey alanını artırıp mikroorganizmaların meyveye kolay ulaşmasını sağlamak, çok küçük doğramaya gerek yok. Tatlı elma çeşitleri (Amasya, Golden gibi) daha çok şeker içerdiği için fermantasyonu biraz daha hızlı başlatıyor; ekşi çeşitlerle de olur ama süreç uzayabilir.
2. Kavanoza aktar. Meyveyi kavanozun üçte birine kadar doldur; çok doldurma, fermantasyonda köpürüp taşabilir. Üzerine şekeri (ve varsa anayı) ekle, sonra suyu koy. Su meyveleri tamamen örtmeli, çünkü havayla temas eden meyve hızla küflenir. Ağızda 4-5 parmak köpürme payı bırak.
3. Ağzını beze bağla. Kapağı sıkıca kapatma; oluşan gazların çıkması gerekir, aksi halde kavanoz patlayabilir. Tülbentle örtüp lastikle sabitle. Tek kat tülbent bazen sirke sineklerine geçit veriyor, o yüzden iki kat sarmak ya da ince bir bez kullanmak daha güvenli. Kavanozu güneş almayan, karanlık, 20-25 °C bir köşeye koy. Mutfak dolabı, kiler ya da merdiven altı iş görür; ben mutfakta bir köşeyi tamamen bu işlere ayırdım.
4. Her gün karıştır. İlk 7-10 gün, temiz bir tahta kaşıkla günde bir kez karıştır. Bu, meyveyi suyun altında tutar ve yüzeyde küf oluşmasını engeller. İlk günlerde hafif köpürme ve baloncuk, bir hafta sonra ince bir zar görürsün; koku meyveliden keskin ve hafif alkollüye döner, bu tamamen normal. Karıştırmayı unutursan yüzeyde küf çıkma riski yükselir.
5. Ananın oluşması ve süzme. Yaklaşık 10-15 günde kalın, jelimsi bir tabaka oluşur; işte bu sirke anası. Rengi beyazdan beje, hatta kahverengimsiye dönebilir, korkma. Ana oluşunca karıştırmayı bırak; artık ikinci aşamadasın ve alkol asetik aside dönüşüyor. 3-4 hafta daha bekle, ara sıra tadına bak. İstediğin keskinliğe ulaşınca temiz bir tülbentten süzüp cam kaba aktar. Meyve posasını at ama anayı sakla.
6. Olgunlaştır ve şişele. Süzülen sirkeyi cam şişelere doldur, ağzını gevşekçe kapat, 2-4 hafta daha beklet; bu sürede tadı oturur, keskinliği artar ve berraklaşır, tıpkı bekletilen bir şarap gibi. Sonra ağzını sıkıca kapatıp serin ve karanlık bir yerde sakla; buzdolabına gerek yok, doğru saklandığında yıllarca dayanır. Anayı ise bir miktar sirkenin içinde buzdolabında canlı tut; bir sonraki yapıma hazır başlangıç olur.
Sık Yapılan Hatalar
En sık sorun küflenme; nedeni meyvenin havayla teması. Su seviyesi düşükse veya karıştırmayı unuttuysan yüzeyde yeşil tüyler çıkabilir. Gerekirse temiz, kaynatılmış bir taş ya da cam bir ağırlıkla meyveyi suyun altında tut. İkinci sorun ananın oluşmaması; genelde ya şeker az, ya ortam soğuk, ya da su klorlu. Mayalar ve bakteriler kloru sevmez. Üçüncüsü sabırsızlık: fermantasyon zaman ister, o güzel kokular gelmeye başlayınca bile acele etme. Bir de metal kaşıktan kaçın; sirkenin asidi metalle tepkimeye girip tadı bozabilir, hep tahta veya plastik kaşık kullan. Aynı sebeple kavanozun kapağı metalse doğrudan sirkeye değmesin; araya bir kat pişirme kağıdı koymak ya da cam/plastik kapak kullanmak daha güvenli.
Sık Sorulan Sorular
Küflenen sirke yenir mi?
Hayır. Yüzeyde yeşil, siyah, tüylü bir tabaka görürsen o partiyi at ve yeni bir başlangıç yap. Riske girme.
Sirke anası neden oluşmuyor?
Genelde ortam sıcaklığı düşük, şeker az ya da su klorludur. Bazen de biraz daha zamana ihtiyacı vardır. Doğal sirke veya bir parça ana eklemek süreci hızlandırır.
Elma ve üzüm sirkesi arasında fark var mı?
Var. Elma sirkesi daha hafif ve meyvemsi, üzüm sirkesi daha keskin ve dolgun. Elma salataya, üzüm turşuya daha çok yakışıyor.
Sirkenin hazır olduğunu nasıl anlarım?
Tadına bak: keskin, ekşi, burnu yakan o tadı aldıysan ve tatlılık gittiyse hazırdır. Karışımın bulanıklıktan berraklığa dönmesi de iyi işaret.
Sirke anası tekrar kullanılır mı?
Kesinlikle. Her yeni yapımda başlangıç olarak kullanabilirsin, zamanla büyür ve kalınlaşır. Eskiyen veya çok incelen kısmını atıp sağlıklı kısmını bir miktar sirkenin içinde buzdolabında canlı tut.
Toplam ne kadar sürer?
İlk fermantasyon 2-3 hafta, olgunlaşma 2-4 hafta; yani ortam ve meyveye göre 4-8 hafta arası. Sıcak bir ortamda daha hızlı ilerler.
Bu akşam mutfakta ne varsa (birkaç elma ya da bekleyen üzümler) küçük bir cam kavanozla başla. Meyveyi suyun altında tut, her gün karıştır; birkaç hafta sonra kendi ürettiğin sirkeyi salatana katarken markete gitmeyi çoktan bırakmış olacaksın. Doğal ev yapımı ürünlere merakın varsa, bu iyi bir başlangıç noktası.
Zeynep Şahin
Zeynep Şahin, on yılı aşkın süredir el sanatları ve evde üretimle uğraşan bir hobi yazarı. Hobi Rehber'de yeni başlayanların gözünden yazıyor: her rehberde gerçek malzeme maliyetleri, adım adım fotoğraflı anlatım ve kendi yaptığı hatalardan çıkardığı dersler var.
Yorum yap
Yanıtlanan: