Evde Turşu ve Fermente Sebze Yapımı Geleneksel Teknikler

Evde Turşu ve Fermente Sebze Yapımı Geleneksel Teknikler

Geçen gün markette yine turşu reyonunun önünde durdum. Minik bir cam kavanoz, içinde birkaç salatalık... Bir de etiket dolusu 'koruyucu', 'tatlandırıcı' gibi kelimeler. İki çocuk annesi olarak, okuduklarımdan sonra içim pek rahat etmedi açıkçası.

Sonra aklıma geldi, benim rahmetli anneannem, bahçeden topladığı kütür kütür sebzelerle koskoca kileri nasıl doldururdu? Hani şu kışın sofranın baş tacı olan, o ekşi, o ferahlatıcı lezzetler... Ah be dedim Zeynep, yıllardır erteledin bu mis kokulu geleneği.

Bugün size o bildiğimiz, o unuttuğumuz, o gerçek turşu yapımının sırlarını anlatacağım. Hani şu küf kokusundan değil, mis gibi fermente lezzetinden bahsettiğimiz turşular var ya, işte onlardan. Merak etmeyin, sandığınızdan çok daha kolay. 🥰

Neden Bu Önemli?

Hayatımız zaten yeterince hızlı ve karmaşık. İki çocukla koştururken, marketten hızlıca bir şeyler alıp geçmek en kolayı. Ama hep içimde bir yerlerde o "daha doğalını, daha sağlıklısını yapabilir miyim" sorusu duruyordu.

Market turşularının çoğu, yüksek ısıda pastörize ediliyor ve bolca sirke içeriyor. Bu da demek oluyor ki, o mucizevi probiyotikler maalesef içlerinde pek barınamıyor. Oysa evde fermente ettiğimiz turşular, bağırsaklarımız için gerçek birer dost.

Dürüst olalım, bazen kendimi "yeterince iyi anne" hissetmiyorum. Ama en azından yediğimiz yemeklerin daha sağlıklı olması için çabalayabiliyorum. Turşu yapmak hem bu çabama destek oluyor hem de kışlık hazırlığı yapmanın o güzel hissini veriyor.

Geçen yıl küçük oğlumun sürekli midesi ağrıyordu. Doktor probiyotik takviyesi önerdi ama her gün hap içirmek eziyet. Sonra fermente turşuları deneyelim dedik. İnanır mısınız, bir süre sonra "Anne, karnım artık acımıyor!" dedi. O anın mutluluğu paha biçilemezdi benim için.

Fermentasyonun Temel Bilgileri: O Büyülü Süreç

Fermentasyon deyince bazıları "Ay, çok zor", "Hijyenik mi acaba?" diye düşünüyor. Biliyorum, ben de öyleydim. Ama aslında o kadar temel bir süreç ki, binlerce yıldır insanlık bunu yapıyor.

Basitçe anlatmak gerekirse, fermente etmek; sebzelerdeki ve ortamdaki iyi huylu bakterilerin (laktik asit bakterileri gibi) şekeri tüketerek laktik asit üretmesi demektir. Bu asit, turşumuza o eşsiz ekşi tadı verirken, aynı zamanda kötü bakterilerin üremesini engelliyor.

Yani anlayacağınız, turşu dediğimiz şey aslında sebzeleri tuzlu suda bekletmekten çok daha fazlası. Bir nevi, sebzeleri probiyotik deposuna dönüştürüyoruz. Kulağa bilim kurgu gibi geliyor ama tamamen doğal bir süreç bu.

Marketten aldığınız sirke turşuları ise tamamen farklı bir kategori. Onlar hızlıca sirke ile salamura edilir, probiyotik içermezler. Bizim amacımız ise o canlı, o şifalı turşuları yapmak.

Fermentasyon Neden Farklı?

• Canlılık: Fermente turşular, faydalı bakterilerle doludur. Bu bakteriler, sindirim sistemimizin dengesi için çok önemli. Düşünsenize, bir kaşık turşu suyu içmek bile iyi geliyor bazen.
• Lezzet Derinliği: Fermentasyon süreci, sebzelere bambaşka, çok daha zengin bir tat profili kazandırır. O hafif keskin ama bir o kadar da dengeli ekşiliği başka hiçbir şeyde bulamazsınız.
• Koruyuculuk: Laktik asit, doğal bir koruyucudur. Bu sayede turşularınız buzdolabında aylarca, hatta bazen daha uzun süre bozulmadan kalabilir. Kimyasal katkı maddelerine hiç gerek kalmıyor yani.

Evde Turşu Nasıl Yapılır: Adım Adım Rehber

Şimdi gelelim işin en pratik kısmına. Korkmayın, mutfakta saatler harcamayacaksınız. Benim gibi her an iki minik ayak sesinin peşinde koşan bir anne bile bunu başarabiliyorsa, siz de haydi haydi başarırsınız. Hadi başlayalım!

Adım 1: Malzeme ve Ekipman Hazırlığı

Her şeyden önce, kaliteli ve taze sebzeler seçmek çok önemli. Ben genellikle pazardan, çiftçiden direkt almayı tercih ediyorum. Özellikle salatalık turşusu yapacaksanız, minik, kütür kütür olanları seçin. Bir de lahana, havuç, fasulye... canınız ne çekerse.

Kullanacağınız kavanozların ve kapakların temiz ve steril olduğundan emin olun. Benim ilk turşu denememde en büyük hatam buydu. Yıkadım sandım ama tam steril etmemişim, sonuç hüsran oldu. O yüzden bu kısmı sakın atlamayın.

Kavanozları ve kapakları kaynar suda 10 dakika kadar kaynatıp, temiz bir bezin üzerinde kendi halinde kurumaya bırakın. Kurulama beziyle silmeyin, üzerinde tüy kalabilir. Ben bu esnada çocukları oyalamak için genelde yanımda bir kase kuru üzüm bulunduruyorum. Onlar atıştırırken ben işimi hallediyorum. 😅

Adım 2: Sebzeleri Hazırlama

Seçtiğiniz sebzeleri güzelce yıkayın. Salatalıkları uç kısımlarından kesip, kürdanla birkaç yerinden delin. Bu, tuzlu suyun içine daha iyi nüfuz etmesini sağlayacak. Karnabahar ve lahanayı iri parçalar halinde ayırın, havuçları halka halka doğrayabilirsiniz.

Ben genelde birkaç diş sarımsak, biraz defne yaprağı, bazen de bir tutam dereotu ekliyorum. Tadına inanılmaz yakışıyor. Tamamen sizin damak zevkinize kalmış bir durum bu. Çocuklar sarımsağın kokusuna başta biraz burun kıvırsa da, turşunun içindeki haliyle seviyorlar.

Adım 3: Tuzlu Su (Salamura) Hazırlığı

Bu, turşunuzun kaderini belirleyen en kritik adımlardan biri. Genellikle %2 ila %5 arasında bir tuz oranı kullanıyoruz. Ben 1 litre suya yaklaşık 2 yemek kaşığı (silme) kaya tuzu koyuyorum. İyotlu tuz kullanmayın, turşunuzu yumuşatır ve rengini bozabilir. Marketlerde kolayca bulabileceğiniz rafine edilmemiş deniz tuzu veya kaya tuzu idealdir.

Tuzu suda iyice çözdürün. Oda sıcaklığında bir su kullanmanız önemli. Çok sıcak veya çok soğuk su, fermantasyon sürecini olumsuz etkileyebilir. Ben bir kaseye bir miktar su koyup, tuzu eritene kadar karıştırıyorum, sonra kalan suyu ekliyorum.

Adım 4: Kavanozlama

Hazırladığınız sebzeleri steril kavanozlara sıkıca yerleştirin. Aralarda sarımsak, defne yaprağı gibi ekleyeceğiniz malzemeleri serpiştirin. Ne kadar sıkı doldurursanız, o kadar az hava boşluğu kalır ve küflenme riski azalır. Sanki Tetris oynar gibi yerleştiriyorum sebzeleri.

Sebzelerin üzerine hazırladığınız tuzlu suyu dökün. Tüm sebzelerin suyun altında kaldığından emin olun. Suyun yüzeyinde kalan sebzeler maalesef küflenmeye çok meyilli oluyor. Bu yüzden bazen üzerine küçük bir ağırlık koymak gerekebiliyor, mesela temiz bir küçük taş veya ağırlık için kullanılan cam kapaklar.

Kavanozun ağzında 1-2 parmak kadar boşluk bırakmayı unutmayın. Fermentasyon sırasında gaz çıkışı olacak ve su seviyesi yükselebilir. Kapağı sıkıca kapatın.

Adım 5: Fermentasyon Süreci

Kavanozları doğrudan güneş ışığı almayan, oda sıcaklığında bir yerde bekletin. Mutfak dolabımın içi benim için ideal oluyor. İlk birkaç gün gaz çıkışı göreceksiniz, hatta bazen minik baloncuklar suyun yüzeyine doğru yükselecek. Bu normal, sakın korkmayın!

Bazen kavanozun kapağını hafifçe gevşetip gazı dışarı salmanız gerekebilir (günlük "pırtlatma" seansı). Benim turşular ilk günler çok köpürür, kapağı açtığımda o gaz sesi beni mutlu eder. Yaklaşık 1-2 hafta sonra turşunuz hazır olacaktır. Tadına bakarak istediğiniz ekşilik seviyesine ulaştığında, buzdolabına kaldırın. Buzdolabında fermantasyon süreci yavaşlar.

Adım 6: Sabır ve Gözlem

Bu süreçte sabır çok önemli. Benim ilk denememde her saat başı kavanoza bakasım geliyordu. Biliyorum, merak ediyorsunuz, heyecanlısınız. Ama bırakın bakteriler işlerini yapsınlar. Renk değişimleri, bulanıklık normaldir. Zaten o yüzden "canlı" turşu diyoruz.

Eğer turşunuzun üzerinde beyaz bir tabaka görürseniz, bu genellikle "kahm mayası" denilen zararsız bir mayadır. Temiz bir kaşıkla dikkatlice alıp atabilirsiniz. Ama yeşil, siyah, tüylü bir küf oluşumu varsa, maalesef turşunuz bozulmuş demektir ve tamamen atmanız gerekir. Bu genelde hava almasından veya hijyen eksikliğinden kaynaklanır.

Fermente Turşuları Kalıcı Hale Getirmek ve Sık Yapılan Hatalar

Bu işe bir kere başladınız mı, devamı geliyor. Benim gibi "HobiRehber"de takılan birine, mutfakta böyle "kendin yap" projeleri yapmak çok keyif veriyor. Ama bazı püf noktaları ve sık yapılan hataları bilmek, işinizi daha da kolaylaştıracak.

Unutmayın, iyi bir turşunun sırrı; temizlik, doğru tuz oranı ve biraz da sabır. Gerisi bakterilerin sihrine kalmış.

Kalıcı Hale Getirmek İçin İpuçları:

Rutin Oluşturun: Ben genelde her hafta sonu küçük bir parti turşu kuruyorum. Bazen salatalık, bazen havuç. Böylece buzdolabımda her zaman fermente bir şeyler oluyor. Çocuklar da alıştı bu duruma, hatta bazen "Anne, bugün ne turşusu kuruyoruz?" diye soruyorlar.

Farklı Sebzeler Deneyin: Lahana turşusu, fasulye turşusu, pancar turşusu... O kadar çok seçenek var ki! Her birinin tadı, dokusu farklı. En sevdiklerinizi keşfedin. Özellikle pancar turşusunun o rengi beni mest ediyor.

Deneyimlerinizi Paylaşın: Ben HobiRehber'de anlattıkça, daha çok öğreniyorum. Arkadaşlarınızla, komşularınızla deneyimlerinizi paylaşın. Belki onlar da size farklı fikirler verir. Unutmayın, bu bir öğrenme yolculuğu.

Sık Yapılan Hatalar ve Çözümleri:

1. Küflenme: En sık karşılaşılan sorun. Genellikle hava alması veya sebzelerin suyun yüzeyinde kalması nedeniyle olur. Çözüm: Kavanozları sıkıca doldurun, tüm sebzelerin tuzlu suyun altında olduğundan emin olun ve kapağı sıkıca kapatın. Sterilizasyon da çok önemli.

2. Yumuşama: Turşuların kütür kütür olmaması durumu. İyotlu tuz kullanmak veya sebzelerin çok taze olmaması buna neden olabilir. Çözüm: Her zaman kaya tuzu veya rafine edilmemiş deniz tuzu kullanın. Sebzeleri taze taze toplayın veya satın alın.

3. Kötü Koku: Hafif ekşi bir koku normaldir. Ancak çürük veya kötü bir koku alıyorsanız, turşunuz bozulmuş olabilir. Bu genellikle yanlış oranlar veya kötü hijyenden kaynaklanır. Çözüm: Tariflere sadık kalın, temizliğe dikkat edin. Emin değilseniz, risk almayın ve atın.

4. Tuz Oranı Sorunu: Çok tuzlu veya az tuzlu olmak. Tuz, fermantasyonun anahtarıdır. Az tuz, kötü bakterilerin üremesine yol açarken, çok tuz fermantasyonu yavaşlatır. Çözüm: Belirtilen tuz oranlarına titizlikle uyun. Benim verdiğim oranlar genellikle güvenlidir.

Sık Sorulan Sorular

Hangi sebzelerle başlamak en iyisi?

Ben yeni başlayanlara genellikle salatalık veya lahana turşusuyla başlamalarını öneririm. Her ikisi de çok affedicidir ve süreçleri oldukça basittir. Kütür kütür salatalıklar veya mis gibi bir lahana turşusuyla başlamak, motivasyonunuzu artıracaktır.

Neden turşum küflendi?

Bu, fermantasyonda en sık karşılaşılan sorunlardan biri. Genellikle sebzelerin suyun yüzeyine çıkıp hava alması, kavanozun yeterince steril olmaması veya kapağın tam kapanmaması nedeniyle olur. Bir de, sebzeler suyun altında değilse küflenme kaçınılmaz oluyor.

Fermantasyon sırasında kötü bir koku normal mi?

Hafif ekşi, bazen biraz keskin bir koku normaldir, hatta olması gerekir. Bu, laktik asit bakterilerinin işini yaptığının göstergesidir. Ancak gerçekten kötü, çürük, kükürtlü veya amonyak benzeri bir koku alıyorsanız, o zaman turşunuz bozulmuş olabilir. Maalesef bu durumda atmanız en sağlıklısı.

Bu iş ne kadar sürer?

Turşunun hazır olma süresi, oda sıcaklığına ve kullandığınız sebzeye göre değişir. Salatalık turşusu 1-2 haftada olabilirken, lahana turşusu bazen 3-4 haftayı bulabilir. Sabırlı olun ve tadına bakarak istediğiniz ekşiliğe ulaştığında buzdolabına kaldırın. Benim için bir hafta genelde yeterli oluyor, sonra tadına bakıyorum.

Çocuklarım bu turşuları yer mi?

Dürüst olmalıyım, benim çocuklar başta pek sıcak bakmadılar. Özellikle o "ekşi" tadına. Ama ısrarcı oldum, küçük porsiyonlarla sofraya koydum. Şimdi küçük oğlum özellikle salatalık turşusuna bayılıyor. Alışkanlık meselesi biraz, zorlamayın ama denemekten de vazgeçmeyin.

Fermente turşuların raf ömrü ne kadardır?

Buzdolabına koyduğunuzda, fermente turşularınızı aylarca saklayabilirsiniz. Hatta bazıları daha uzun bile dayanır. Önemli olan, her zaman temiz bir kaşık kullanmak ve sebzelerin suyun altında kalmaya devam etmesini sağlamak. Benim kışlık turşularım bazen yaza kadar dayanıyor.

Elma sirkesi eklemeli miyim?

Geleneksel fermente turşu yapımında elma sirkesi kullanmıyoruz. Çünkü bizim amacımız, kendi doğal fermantasyon sürecini başlatmak ve probiyotik bakterilerin üretilmesini sağlamak. Sirke, bu süreci olumsuz etkileyebilir veya gereksiz hale getirebilir. Eğer sirke turşusu yapmak istiyorsanız, o bambaşka bir tarif olur.

Sonuç

Bakın işte, sandığınız kadar zor değilmiş değil mi? Turşu yapmak, mutfakta kendinize ayıracağınız küçük bir zaman dilimi aslında. Kendiniz için, aileniz için sağlıklı bir şeyler üretmenin o güzel hissi var ya, işte o her şeye değer.

Belki ilk denemeniz mükemmel olmayacak. Belki benim gibi ilk seferde küflenecek. Ama önemli olan denemek ve öğrenmek. Unutmayın, annelerimiz, anneannelerimiz de bir zamanlar ilk kez yapmıştı. Hadi o zaman, mutfağa girip kendinize ve sevdiklerinize bu sağlıklı lezzeti hazırlayın! Afiyet olsun! ❤️