Şarap tadımı gösteriş değil, öğrenilebilir bir gözlem becerisidir ve beş aşamada ilerler: göz (renk ve berraklık), koku (farklı derinliklerde koklama), ağız (ilk tat ve doku), son tat (yutmadan sonra kalan) ve genel değerlendirme. Sıra önemlidir; her aşama bir öncekinin üzerine bilgi ekler. Yeni başlayan için asıl beceri, hissedilen koku ve tatları somut nesnelerle (kiraz, çikolata, deri, biber) eşleştirebilmektir; bu, aynı şarabı bir hafta sonra hatırlamayı sağlar. Pahalı şişeyle çalışmaya gerek yok: orta segment birkaç farklı tipi (kuru kırmızı, kuru beyaz, tatlı, köpüklü) tatmak, tek bir pahalı şarabı içmekten çok daha öğreticidir.
Tadım öncesi hazırlık
Ortam sonucu değiştirir. Renk değerlendirmesi için doğal beyaz ışık gerekir; loş veya sarı ışık yanıltır, bu yüzden yan tarafta beyaz bir kâğıt veya peçete bulundurmak işe yarar. Ortamda parfüm, mutfak kokusu ya da sigara dumanı olmamalı; bunlar şarabın kokusunu maskeler.
Sıcaklık kritiktir: köpüklü şarap 6-8 °C, beyaz ve rose 8-12 °C, hafif kırmızı (Pinot Noir, Kalecik Karası) 12-14 °C, yapılı kırmızı (Cabernet, Boğazkere) 16-18 °C civarında servis edilir. Aşırı soğuk şarap aromalarını gizler. Bardak tercihen lale (tulip) biçimli olmalı; geniş tabanlı, dar ağızlı kadeh aromaları içeride tutar, kalın camlı bardaklar tadımı bozar. Yanınızda damak temizlemek için sade su ve tuzsuz kraker ya da ekmek bulundurun.
Bardak seçimi de algıyı belirgin biçimde değiştirir. Geniş çanaklı Bordeaux bardağı tanenli kırmızılar, daha küçük bir bardak asitli beyazlar, uzun ve dar flüt ise köpüklü şaraplar için tasarlanmıştır. Başlangıçta tek bir orta boy çok amaçlı kadeh çoğu tadım için yeterlidir; önemli olan camın ince olması ve ağzın çanaktan bir miktar daralmasıdır. Genç ve tanenli kırmızıları servis öncesi karafa boşaltıp bir süre havalandırmak da aromaları belirgin biçimde açar.
Göz ve koku
İlk adım gözledir. Kadehi beyaz bir zemine karşı yaklaşık 45 derece eğin. Genç şaraplar daha parlak ve doygun, yaşlılar daha solgundur. Kırmızıda renk menekşeden (genç) tuğlaya (orta) ve kahverengiye (eski) döner; beyazda yeşil-sarıdan (genç) altına ve amber-bala (eski veya tatlı) geçer. Bulanıklık çoğu modern şarapta kusur belirtisidir, bazen de doğal şarap tercihinin işaretidir.
Koklama üç derinlikte yapılır. İlk koklama, kadeh masadayken hafif eğilip alınan ilk izlenimdir. Ardından kadehi nazikçe çevirirsiniz (swirling): şarap yan duvarda ince bir tabaka oluşturur ve uçucu aroma bileşiklerini serbest bırakır; 5-10 saniye yeterlidir. Çalkalamanın hemen ardından derin bir nefesle ikinci, birkaç saniye sonra üçüncü koklama gelir; bazı aromalar geç ortaya çıkar. Kokuları üç grupta düşünün: meyveler (çilek, kiraz, kara erik, elma), bitki ve baharat (vanilya, karanfil, biber, mineral) ve yaşlanmayla gelen gelişmiş notalar (deri, tütün, çikolata, kahve). İlk tadımlarda iki-üç koku bulmak yeterli; dağarcık pratikle genişler.
Ağız, doku ve son tat
Küçük bir yudum alıp şarabı dilin tüm bölgelerine yönlendirin. Ön damakta meyve ve çiçek, dilin kenarlarında doku ve asidite, arka damakta kalan aromalar belirir. Değerlendireceğiniz dört ana özellik vardır. Gövde şarabın ağızda kapladığı yerdir (hafif, orta, dolgun). Tanen kırmızıda meşe ve kabuktan gelen çekici bir kuruluk hissidir. Asidite ağzı sulayan taze karakterdir; beyazlarda genellikle yüksektir. Alkol ise ağızda bir ısı bırakır: yaklaşık %12 hafif, %15 yüksek sayılır.
Yutmadan sonra ağızda kalan tat (finish) kaliteyi ele verir. Basit şaraplarda son tat birkaç saniyede kaybolur; kaliteli şaraplarda 30 saniye veya daha uzun sürer ve zaman içinde birden çok aroma tabakası açığa çıkar. Son adım genel değerlendirmedir: dengeli mi, hatırlanır mı? Kısa bir not defterine şarabın adını, üreticisini, yılını ve kendi izlenimlerinizi yazmak, öğrenmeyi hızlandıran en pratik alışkanlıktır.
Türk üzümleri ve dünya çeşitleri
Şaraplar temel olarak kırmızı (kabukla fermente, tanenli), beyaz (kabuk çıkarılıp şıradan fermente, hafif), rose (kısa kabuk temasıyla pembe), köpüklü (Champagne, Prosecco), tatlı (geç hasat) ve kuvvetlendirilmiş (Porto, Sherry, alkolü yüksek) olarak ayrılır. Baz üzüm çeşitlerini tanımak tadımı somutlaştırır. Uluslararası beyazlardan Chardonnay yumuşak ve tereyağlı, Sauvignon Blanc asitli ve çimensi, Riesling limonlu ve kuru ya da tatlı olabilir. Kırmızılardan Cabernet Sauvignon tanenli ve yapılı, Merlot yumuşak ve erikli, Pinot Noir zarif ve kirazlı, Syrah baharatlı ve dumanlıdır.
Türkiye'nin yerli üzümleri başlangıç tadımcısı için zengin bir keşif alanıdır: Elazığ'ın Öküzgözü koyu ve meyveli, Diyarbakır'ın Boğazkere tanenli ve yapılı, Ankara çevresinin Kalecik Karası hafif ve Pinot Noir'a yakın, Kapadokya'nın Emir'i mineralli, Tokat'ın Narince'si asitli ve aromatik bir beyazdır. Türk şarapçılığının köklü üreticileri arasında 1926 kuruluşlu Doluca ile 1929 kuruluşlu Kavaklıdere öne çıkar; aynı tadıma farklı bölgelerden birer-ikişer örnek koymak karşılaştırmayı kolaylaştırır.
Şarap-yemek eşleştirmesi
Klasik ilke basittir: hafif yemek hafif şarapla, ağır yemek ağır şarapla eşleşir; kuru şarap tuzlu yemeği, tatlı şarap tatlıyı tamamlar. Balık ve deniz ürünleri için Sauvignon Blanc, Pinot Grigio ya da Türkiye'den Narince ve Emir gibi asitli beyazlar uyar. Kırmızı et ve kuzu için Cabernet Sauvignon, Malbec ve tanenli Türk kırmızıları Boğazkere ile Öküzgözü iyi gider; tanen etin yağını keser ve damağı temizler. Adana ya da urfa kebabının yanında Diyarbakır Boğazkeresi geleneksel bir tercihtir.
Pizza ve makarna için Sangiovese ya da Kalecik Karası, peynirlerde sert olanlara tanenli kırmızı, mavi peynire tatlı şarap, taze peynire hafif beyaz eşlik eder. Tatlılarda kural nettir: şarap her zaman tatlının kendisinden daha tatlı olmalıdır, aksi hâlde ekşi kalır. Tavuk gibi beyaz etlerde Chardonnay ya da hafif Kalecik Karası, pizza ve makarnada İtalyan Sangiovese temelli şaraplar da güvenli başlangıç eşleştirmeleridir. Kurallar katı değildir; kendi damağınızın onayladığı eşleştirme her zaman doğru olandır.
Nasıl ilerlenir
Tek başına tadım sınırlı kalır; grup tadımı öğrenmeyi hızlandırır. Evde 4-6 kişilik bir grup, etiketleri gizleyerek kör tadım yapabilir. Bazı şarap mağazaları eğitmen eşliğinde temalı haftalık tadımlar düzenler. Daha ciddi öğrenmek isteyenler için WSET (Wine and Spirit Education Trust) uluslararası tanınan, seviyeli bir program sunar; Türkiye'de de çeşitli şarap okulları bu sertifikaları verir.
Servis öncesi genç ve tanenli kırmızıları karafa (dekanter) boşaltıp 30 dakika-2 saat havalandırmak aromaları açar; yaşlanmış şaraplar ise tortularından ayrılmak için dekant edilir. İlk yılın sonunda damağınızın belirgin biçimde geliştiğini fark edersiniz.
Beğendiğiniz şarapları saklamaya başlarsanız birkaç temel koşula dikkat edin: sabit ve serin sıcaklık (yaklaşık 12-14 °C), doğrudan ışıktan uzak bir yer ve mantarlı şişelerin yatay durması, ki mantar nemli kalıp büzülmesin. Her şarap yaşlanmaya uygun değildir; çoğu beyaz 1-3 yıl içinde, basit kırmızılar 2-5 yıl içinde tüketilir, yalnızca yapılı kırmızılar ve tatlı şaraplar uzun yıllar gelişir. Küçük bir başlangıç koleksiyonu için farklı bölge ve üzümlerden birkaç şişe seçip her birine tadım notu düşmek, hem damağı hem hafızayı eğitir. Tadım, aceleyle kazanılan bir yetenek değil; düzenli pratik, doğru bardak ve uygun sıcaklıkla her yıl biraz daha derinleşen bir alışkanlıktır.
Zeynep Şahin
Zeynep Şahin, on yılı aşkın süredir el sanatları ve evde üretimle uğraşan bir hobi yazarı. Hobi Rehber'de yeni başlayanların gözünden yazıyor: her rehberde gerçek malzeme maliyetleri, adım adım fotoğraflı anlatım ve kendi yaptığı hatalardan çıkardığı dersler var.
Yorum yap
Yanıtlanan: