Domateslerin en ucuz ve en lezzetli olduğu yaz sonu, kış hazırlığının tam zamanı. Kendi salçanızı ve domates konservenizi yapmak ilk bakışta göz korkutur ama işin özü basittir: olgun domatesin suyunu uçurup yoğunlaştırmak, ya da bütün domatesi vakumlayıp saklamak. Bu yazıda ikisini de adım adım, ölçüleriyle anlatıyorum; ilk kez deneyenler için nelere dikkat edileceğiyle birlikte.
Neden kendi salçanı yapmalı
En büyük kazanç içeriği bilmenizdir. Kendi yaptığınız salçada yalnızca domates ve bir miktar tuz vardır; raftaki kavanozlarda çoğu zaman koruyucu ve renklendiriciler bulunur. İkinci kazanç bütçe: domatesin ucuzladığı dönemde toptan alıp işlerseniz, kışın kavanoz kavanoz salça almaktan belirgin şekilde tasarruf edersiniz. Bir de kendi elinizle hazırladığınız bir şeyi kullanmanın tatmini var; özellikle çocukların beslenmesine daha doğal ürünler katmak isteyenler için bu işlem sadece yemek değil, bir tür yatırım.
Salça yapımı: seçimden kavanoza
Salçanın kalitesi büyük ölçüde domates seçiminde belli olur. Sulu, ince kabuklu sofralık domatesler yerine etli ve az sulu olanları seçin.
- Etli domatesler (Roma, Çanakkale tipi): Salçalık olarak tercih edilir; suyu az, eti yoğun olduğu için daha kısa sürede koyulaşır.
- Tam olgunlaşmış: Yeşil kalmamış, rengi iyice oturmuş domates hem rengi hem tadı en iyi verir.
- Sağlam: Çürük ve ezik kısımları en baştan ayırın; bunlar hem tadı bozar hem raf ömrünü kısaltır.
Adımlar şöyle işler. Domatesleri bol suyla yıkayıp saplarını ve ezik yerlerini kesin, sonra her birini iki ya da dört parçaya bölün; çok iri parçalar robotta eşit çekilmez. Ardından robotta ya da blenderda pürüzsüz püre olana kadar çekin. Robotunuz küçükse birkaç parti halinde çalışın, hazneyi tepeleme doldurmayın. Püreyi ince delikli bir süzgeçten geçirip kabuk ve çekirdeklerin çoğunu ayırın; kaşıkla ezerek daha çok su çıkarabilirsiniz. Kabukla pişirmeyi tercih edenler bu adımı atlayabilir, ancak süzülmüş salça daha pürüzsüz ve saf bir tat verir. Süzülmüş suyu geniş ve yayvan bir tencereye alıp orta ateşte kaynatın, sonra ateşi kısıp sık sık karıştırarak suyunu uçurun. Bu en uzun aşamadır; domatesin cinsine ve tencerenin genişliğine göre 1-2 saat sürer. Sıçramayı azaltmak için ateşi harlı tutmayın.
Kıvamın gelip gelmediğini anlamak için bir kaşık salçayı tabağa alıp yana yatırın; su bırakmadan duruyorsa ve kaşık tencerenin dibinde iz açtığında iz hemen kapanmıyorsa yeterince koyulaşmış demektir. Tencerede pişirmeyi burada bırakıp kavanozlayabilir ya da bir adım daha ileri gidip güneşte kurutabilirsiniz.
Koyu kıvamı bulan salçayı geleneksel usulle güneşte de kurutabilirsiniz: temiz bir cam ya da fırın tepsisine yayıp üstünü tülbentle örtün ve güneşli havada birkaç gün, ara sıra karıştırarak bekletin. Güneşi yakalayamıyorsanız fırında en düşük ısıda, 80-100 derecede, kapağı bir tahta kaşıkla aralık bırakarak suyunu uçurabilirsiniz; bu, güneşli havayı bekleyemeyenler için iyi bir alternatiftir. Salçanın bozulmaması için genellikle her 1 kg domatese 1 tatlı kaşığı tuz eklenir. Kıvamı gelen salçayı cam kavanozlara doldurun, üzerine ince bir tabaka zeytinyağı gezdirerek havayla temasını kesin ve serin, karanlık bir yerde saklayın.
Domates konservesi: kavanozlama ve sterilizasyon
Konserve salçadan daha hızlıdır ve taze domates tadını yakalamak isteyenler için idealdir. Yine etli domates tercih edin ama seçim salça kadar hassas olmak zorunda değil. Domatesleri yıkayıp saplarını temizleyin; bütün saklayacaksanız alt kısımlarına birkaç çizik atın, dilimleyecekseniz istediğiniz boyutta kesin.
Bu aşamada hijyen belirleyicidir. Kullanacağınız cam kavanoz ve kapakları önceden iyice yıkayıp konserve sterilizasyonu için kaynar suda ya da fırında 100-120 derecede 15-20 dakika tutun. Sterilize edilmiş kavanozlara domatesleri doldurun, üzerine biraz tuz ve isterseniz birkaç yaprak fesleğen ekleyin. Kavanozları domatesin kendi suyu veya çok az sıcak suyla ağzına kadar doldurup kapaklarını sıkıca kapatın.
Ardından kavanozları üzerini geçecek kadar su dolu büyük bir tencereye dizin; birbirine ve tencere tabanına doğrudan değmesinler diye aralarına temiz bir bez koyun. Su kaynayınca ateşi kısıp 15-20 dakika kaynatın. Bu, kavanozdaki havanın dışarı çıkıp vakum oluşmasını sağlar. Kavanozları dikkatlice çıkarıp soğumaya bırakın, soğuyunca kapaklarının içe çöküp vakumlandığını kontrol edin; çökmeyen kapak iyi kapanmamış demektir.
Kapağı vakumlanmayan kavanozu rafa kaldırmayın; ya kaynatma işlemini yeni bir kapakla tekrarlayın ya da o kavanozu buzdolabına alıp birkaç gün içinde tüketin. Soğuduktan sonra kavanozların üstüne içeriğini ve tarihini yazan bir etiket yapıştırmak, kışın hangisini önce açacağınızı bilmenizi sağlar; en eski tarihliyi önce tüketmek stoğu düzenli döndürür. Kavanozları serin, karanlık ve kuru bir kilerde ya da dolapta saklayın; ısınan ve ışık gören yerler hem rengi soldurur hem bozulmayı hızlandırır.
Saklama ve sık yapılan hatalar
En sık hata domatesi iyi seçmemek; çürük veya olgunlaşmamış domates hem tadı hem rengi bozar. İkincisi salçanın suyunu yeterince uçurmamak: nemli kalan salça küflenmeye açıktır, bu yüzden kıvamı iyice koyulaşana kadar sabırlı olun. Üçüncüsü sterilizasyonu atlamak; yeterince temiz olmayan kavanozda konserve de salça da çabuk bozulur. Son olarak tuz dengesi önemli: çok az tuz bozulmayı hızlandırır, çok fazlası tadı olumsuz etkiler; 1 kg domatese 1 tatlı kaşığı ölçüsü çoğu tarif için güvenli bir başlangıçtır.
Salçayı büyük tek kavanoz yerine küçük kavanozlara bölerek saklamak pratiktir; her seferinde koca kavanozu açıp kapatmak yerine ihtiyacınız kadarını kullanır, gerisini kapalı tutarsınız. Açtığınız kavanozu buzdolabında saklayın ve üstündeki zeytinyağı tabakasını koruyun.
Sık sorulan sorular
Farklı domates çeşitleri kullanabilir miyim?
Kullanabilirsiniz, ama etli ve az sulu, aroması yüksek domatesler en iyi sonucu verir. Çok sulu domates suyunu uçurmayı zorlaştırır ve daha ince, az yoğun bir salça verir.
Salça ve konserve ne kadar dayanır?
Doğru kavanozlanıp serin ve karanlık yerde saklanan salça genellikle 6 ay ile 1 yıl arasında tazeliğini korur; üstündeki zeytinyağı bu süreyi uzatır. İyi sterilize edilip vakumlanan domates konservesi 1-2 yıl saklanabilir.
Güneş yerine fırında kurutabilir miyim?
Evet. Püreyi tepsiye yaydıktan sonra fırını en düşük ısıya, yaklaşık 80-100 dereceye ayarlayıp kapağı aralık bırakarak suyunu uçurabilirsiniz. Güneşin verdiği kendine has koku biraz eksik kalır ama sonuç yine de sağlam olur.
Kaynatırken kavanozlar patlar mı?
Kavanoz çatlak değilse ve su seviyesi doğruysa risk düşüktür. Yine de kavanozların birbirine ve tencere tabanına değmemesine dikkat edin; aralarına bez koymak riski azaltır.
Salça yaparken şeker ya da sirke eklemeli miyim?
Klasik kış salçasında ne şeker ne sirke gerekir; koruyucu görevini domatesin suyunu iyice uçurmak, yeterli tuz ve üstteki zeytinyağı tabakası üstlenir. Bazı tarifler tadı yuvarlatmak için çok az şeker koyar, ama bu zorunlu değildir. Salçanın uzun ömrü asıl kıvamdan ve hijyenden gelir.
İlk kez yapıyorum, bu kadar uğraşa değer mi?
İlk denemede süreyi kestirmek zor olabilir. Ama küçük başlarsanız —bir kavanoz salça, birkaç kavanoz konserve— hem işi tanır hem de sonucu görünce devam etmek istersiniz. Bu yüzden büyük parti yerine önce küçük bir denemeyle başlayın.
Zeynep Şahin
Zeynep Şahin, on yılı aşkın süredir el sanatları ve evde üretimle uğraşan bir hobi yazarı. Hobi Rehber'de yeni başlayanların gözünden yazıyor: her rehberde gerçek malzeme maliyetleri, adım adım fotoğraflı anlatım ve kendi yaptığı hatalardan çıkardığı dersler var.
Yorum yap
Yanıtlanan: