Marketten alınan çikolatanın içindekiler listesi çoğu zaman e-numaraları, bitkisel yağlar ve yapay aromalarla dolu olur. Kakao çekirdeğinden başlayıp kendi çikolatanızı yapmak, hem içine ne girdiğini bilmenizi hem de saf kakaonun gerçek tadını yakalamanızı sağlar. Süreç sabır ister ve ilk deneme genellikle kusurlu çıkar; ama adımlar bilinirse evde temiz bir bitter çikolata ve ondan truffle üretmek zor değildir.
Kakao çekirdeği nedir
Kakao, Theobroma cacao ağacının meyvesinin içindeki çekirdeklerdir. Bu ağaç ekvator kuşağındaki tropik iklimlerde yetişir; dallarda asılı duran kavun benzeri meyvelerin içinde, tatlımsı beyaz bir etle sarılı çekirdekler bulunur. Toplanan çekirdekler önce fermente edilir, sonra kurutulur. Fermentasyon çekirdekteki acılığı düşürür ve o karmaşık kakao aromasını geliştirir; kurutma ise nemi alarak uzun süre saklanmayı mümkün kılar.
Çekirdeğin geldiği bölge tada doğrudan yansır. Batı Afrika (Gana, Fildişi Sahili) kaynaklı çekirdekler klasik, yoğun ve dengeli bir kakao tadı verir; Latin Amerika (Ekvador, Peru, Venezuela) çekirdekleri ise daha meyvemsi, fındıksı ya da çiçeksi notalara sahip olabilir. Başlangıç için orta yoğunlukta, dengeli bir çekirdek seçmek en güvenlisidir; damak zevkinizi tanıdıkça farklı orijinleri deneyebilirsiniz.
Burada kritik bir ayrım var: hazır kakao tozundan bitter çikolata yapılamaz. Kakao tozu, çekirdeğin yağının büyük kısmı alındıktan sonra öğütülmüş halidir. Çikolatanın akışkan kıvamı, çekirdeğin içindeki kakao yağının öğütme sırasında kendiliğinden çözünmesinden gelir. Bu yüzden işe kavrulmamış ham çekirdekten başlamak gerekir; bunları büyük aktarlardan veya internetten "ham kakao çekirdeği" diye aratarak bulabilirsiniz.
Çekirdekten çikolataya adım adım
Temel süreç dört aşamadan oluşur: kavurma, kırıp ayıklama, öğütme, tatlandırma. Her biri dikkat ister ama en uzun ve en belirleyici olanı öğütmedir.
Kavurma
Çekirdekleri önceden 150-160 dereceye ısıtılmış fırında tek sıra halinde yaklaşık 20-30 dakika kavurun. Belirgin bir kakao kokusu yayıp kolayca kırılır hale geldiklerinde hazırdır. Tavada da yapılabilir ama sürekli karıştırmak gerekir. Yakmamaya dikkat edin; yanan çekirdek acılaşır. Emin değilseniz bir taneyi kırıp kontrol edin, sonra tamamen soğumasını bekleyin. Kavrulan çekirdeğin rengi koyulaşır ve tadı acıdan çıkıp derinleşir; ne kadar koyu kavrulursa tat o kadar yoğunlaşır, ama bir noktadan sonra yanık ve keskin olur, bu yüzden orta bir kavurma çoğu damak için en dengeli sonucu verir.
Kırma ve ayıklama
Soğuyan çekirdekleri oklavayla ya da mutfak robotunun darbe (pulse) ayarıyla birkaç parçaya bölün. Amaç, hafif kabukları iç kısımdan (kakao nibi) ayırmaktır. Kabuklar hafif olduğu için bir vantilatör önünde savurmak ayıklamayı hızlandırır. Bu kısım biraz uzun sürer; televizyon karşısında rahatça yapılabilir.
Öğütme
Elde kalan saf niblerini güçlü bir mutfak robotunda ya da taş değirmende öğütün. Önce toz olur, sonra yağlar çözüldükçe akışkan bir "kakao likörü" haline gelir. Motorun aşırı ısınmaması için ara vererek çalışın: 10-15 dakika öğütüp 5-10 dakika dinlendirmek iyi bir ritimdir. Toplam süreç 1-2 saati bulabilir. Sabırsız davranıp erken durursanız çikolata kumlu kalır.
Tatlandırma
Kakao likörü artık temel çikolata hamurunuz. Genel oran, her 100 gram liköre 30-50 gram şekerdir; daha az şeker daha yoğun kakao tadı verir. İsteğe bağlı olarak vanilya özütü veya süt tozu eklenir. Şeker eklendikten sonra pürüzsüzleşene kadar tekrar öğütmek gerekir, bu da ek zaman ister. Şeker türü de sonucu etkiler: ince toz (pudra) şeker, kristal şekerden daha hızlı çözünür ve daha az kumlu bir doku bırakır. Süt tozu çikolatayı sütlü tarafa yaklaştırır; eklemezseniz sonuç bitter olur. Vanilya ise tek bir çubuğun içindeki tohumlar kadar az miktarda bile aromayı belirgin biçimde yuvarlar.
Temperleme
Parlak, kırılınca çıtırdayan ve elde kolay erimeyen bir çikolata istiyorsanız temperleme şarttır. Temperleme, kakao yağının kararlı kristal yapısına oturması için çikolatayı belirli sıcaklıklarda eritip soğutup yeniden ısıtma işlemidir. Bitter çikolata için yaygın hedefler şöyledir: önce yaklaşık 45-50 dereceye kadar erit, sonra 27 dereceye kadar soğut, ardından çalışma sıcaklığı olan 31-32 dereceye getir. Sütlü çikolatada bu değerler bir-iki derece daha düşüktür.
Doğru temperlenmemiş çikolata mat görünür, çabuk erir ve yüzeyinde beyaz bir tabaka (yağ çiçeklenmesi) oluşabilir. Yine de ilk denemede temperlemeyi atlayıp hamuru doğrudan kalıba dökebilirsiniz; sonuç biraz mat olur ama tadı bozulmaz. Temperlemeyi işin temelini oturttuktan sonra öğrenmek makul bir sıradır.
Temperlenmiş ya da temperlenmemiş hamuru silikon veya polikarbonat kalıba dökün, hava kabarcıklarının çıkması için kalıbı birkaç kez tezgaha vurun ve sertleşene kadar bekletin. Silikon kalıplar çıkarmayı çok kolaylaştırdığı için başlangıçta idealdir.
Truffle ve ganaj
Truffle'ın temeli ganajdır; ganaj da çikolata ile kremanın karışımından ibarettir. Ağırlıkça eşit oranda (örneğin 100 gram çikolata, 100 gram krema) başlayın. Kremayı kaynama noktasına gelmeden ısıtın, doğradığınız çikolatanın üzerine dökün, birkaç dakika bekleyin ve pürüzsüzleşene kadar nazikçe karıştırın. Daha yoğun bir ganaj için çikolata oranını artırabilirsiniz.
Ganaja lezzet katmanın birçok yolu var. Kremayı ısıtırken içine portakal kabuğu rendesi, bir tutam deniz tuzu, tarçın ya da bir kahve kaşığı öğütülmüş kahve eklemek truffle'a farklı karakterler kazandırır. Alkollü bir nota isteyenler, ganaj biraz soğuduktan sonra bir yemek kaşığı rom ya da viski ekleyebilir.
Ganajı streç filmle örtüp buzdolabında kaşıkla şekil verilebilecek kıvama gelene kadar bekletin. Sonra ellerinizi hafifçe nemlendirip küçük parçalar alarak yuvarlayın. Bu topları kakao tozuna, rendelenmiş çikolataya, hindistan cevizine veya öğütülmüş kuruyemişe bulayıp servis edin. Kaplama da tada etki eder: acı kakao tozu yoğunluğu artırır, öğütülmüş fındık ya da antep fıstığı çıtırlık verir, rendelenmiş hindistan cevizi ise hafif bir tatlılık katar. Truffle'ları birkaç gün içinde tüketmek en iyisidir.
Gerekli ekipman
Başlamak için mutfakta zaten bulunan aletler yeterlidir: kavurma için fırın, kırma için oklava ya da darbe ayarlı bir mutfak robotu, öğütme için güçlü bir robot ve dökme kalıpları. Bir mutfak tartısı, şeker oranını göz kararı yerine gramla ayarlamayı sağladığı için işi ciddi biçimde kolaylaştırır. Temperleme yapacaksanız bir mutfak termometresi neredeyse zorunludur; birkaç derecelik farkları göz kararı tutturmak çok zordur.
Daha pürüzsüz sonuç isteyenler için taş değirmen (conche) niblerini saatlerce öğüterek profesyonel kıvam verir, ama bu bir başlangıç yatırımı değildir. Önce eldeki robotla deneyip hobinin size uyup uymadığını görmek daha mantıklıdır. Kalıp tarafında silikon kalıplar çıkarma kolaylığı, polikarbonat kalıplar ise daha parlak bir yüzey verdiği için tercih edilir.
Sık yapılan hatalar
Aynı hatalar hemen herkesin başına gelir; önceden bilmek çoğunu önler.
- Kavururken yakmak: Yanan çekirdek acı olur ve aromasını kaybeder. Koku çıkıp çekirdek kolay kırılır hale gelince durun.
- Öğütmede acele: Erken durmak kumlu çikolata demektir. Ara vererek de olsa likör pürüzsüz olana kadar devam edin.
- Temperlemeyi yanlış yapmak: Çikolata matsa, çabuk eriyorsa ya da beyazlıyorsa sebep büyük ihtimalle sıcaklık kontrolüdür. Başlangıçta bu adımı atlamak da bir seçenektir.
- Kabuk kalıntısı bırakmak: Ayıklama sırasında kalan kabuk parçaları çikolatada acı ve kum gibi bir doku yaratır. Öğütmeye geçmeden önce niblerini bir kez daha gözden geçirin.
- Yanlış saklama: Ev yapımı çikolatayı serin, kuru ve ışıksız bir yerde, tercihen oda sıcaklığında saklayın. Buzdolabında yüzeyde nemlenme olur.
Kısa yanıtlar
Baştan sona ne kadar sürer? Pratiğe ve ekipmana bağlı; çekirdekten başlayıp kalıba dökmek, öğütme dahil toplam 4-5 saati bulabilir. Bu süreyi ara vererek güne yayabilirsiniz.
Ne kadar saklanır? Serin, kuru ve ışıksız bir yerde bitter çikolata birkaç hafta, hatta aylarca tazeliğini korur; truffle'lar ise birkaç gün içinde tüketilmelidir.
Neden hazır kakao tozu iş görmüyor? Kakao tozunda çikolatayı akışkan yapan kakao yağının büyük kısmı alınmıştır; bu yüzden tozdan bitter çikolata değil, olsa olsa kakaolu bir karışım elde edilir.
Doğru koşulda saklanan bitter çikolata birkaç hafta, hatta daha uzun süre tazeliğini korur. İlk denemenizde küçük başlayın; bir avuç çekirdekle deneyip damak zevkinize göre şeker ve kakao dengesini bulun. Her partide daha pürüzsüz, daha dengeli bir sonuç elde edeceksiniz ve marketten alınan çikolataya bakışınız kalıcı olarak değişecek.
Zeynep Şahin
Zeynep Şahin, on yılı aşkın süredir el sanatları ve evde üretimle uğraşan bir hobi yazarı. Hobi Rehber'de yeni başlayanların gözünden yazıyor: her rehberde gerçek malzeme maliyetleri, adım adım fotoğraflı anlatım ve kendi yaptığı hatalardan çıkardığı dersler var.
Yorum yap
Yanıtlanan: